Le xylitol, un alcool de sucre pentose d'origine naturelle de formule chimique C5H12O5, est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme substitut du sucre en raison de son goût sucré proche de celui du saccharose et de sa faible teneur en calories. Extrait à l'origine de l'écorce de bouleau, il est désormais produit en masse-par synthèse chimique ou fermentation microbienne. En tant qu'additif alimentaire, le xylitol apporte non seulement du goût sucré, mais améliore également la texture des aliments, jouant un rôle particulièrement important dans le secteur des aliments sans sucre-.
La structure moléculaire du xylitol contient cinq groupes hydroxyle (-OH), lui conférant des propriétés physicochimiques uniques. Il est facilement soluble dans l'eau (environ 160 g/100 ml à 20 degrés) et légèrement soluble dans l'éthanol et le méthanol. Cette caractéristique détermine sa solubilité et sa stabilité dans les formulations alimentaires. Comparé au saccharose, le xylitol a une hygroscopique plus faible, empêchant efficacement les aliments de s'agglutiner et prolongeant leur durée de conservation.